Le Bottarghe

Paolo Gennusa è il titolare de La Bottarga di Tonno Group Srl. L'azienda nasce a Custonaci, in cima ad una collina che volge il suo sguardo al mare azzurro di Cala Buguto, tra Monte Cofano e la Tonnara di Bonagia. Da subito hanno convinto le condizioni climatiche e la profonda sensazione di purezza, di una realtà lontana da produzioni industriali di tipo chimico o meccanico. Elementi che sposano una filosofia "bio" e di compatibilità ambientale in relazione al nuovo marchio con cui è distribuita la bottarga di tonno: l'azienda è stata fondata attorno a un gruppo di lavoratori con i quali avevano maturato esperienza e acquisito conoscenza nel corso di anni di lavoro. Una ciurma che nel 2008 ha seguito il suo comandante sulla rotta di un principio. "Elevare la tecnica artigianale a processo industriale, senza però piegarsi alle logiche di tecniche di trasformazione asettiche e lontane dalla cultura, dalla storia e dalla tradizione di un'eccellenza: la Bottarga di Tonno, espressione e patrimonio di un territorio". Il sale che viene utilizzato non è grezzo, ma è un sale lavato ed essiccato, proveniente dalle saline che da Trapani si estendono fino a Marsala. Temperatura e umidità di trasformazione delle uova sono costanti e i controlli dell'intero ciclo produttivo sono eseguiti direttamente dal controllo qualità.