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I ricci di mare, Paracentrotus lividus, sono invertebrati marini con uno scheletro interno composto da numerose piastre di carbonato di calcio. Presenta un sistema acquifero, costituito da canali contenenti liquido, lungo i quali sono distribuiti tentacoli che si sviluppano sulla superficie esterna.
Il suo apparato ha numerose funzioni: locomozione, respirazione, nutrizione e percezione sensoriale.
Viene pescata manualmente o in apnea.
La freschezza dei ricci viene valutata guardando l’aspetto generale e la posizione degli aculei che devono essere reattivi. La bocca e la membrana periorale non devono essere retratte. Il Riccio di mare è molto delicato, va consumato entro pochissimi giorni dal confezionamento dopo essere stato conservato in frigorifero. Pulire il riccio non è poi così difficile, bisogna tagliare la parte superiore del riccio che si riconosce dalla bocca del riccio e una volta tolta questa parte si svuota il riccio della sua acqua e delle piccole alghe all'interno per poi estrarre le uova di color arancione con un cucchiaino.