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Il sarago, Diplodus cervinus, appartiene agli Osteitti della famiglia degli Sparidi.
Il corpo è alto, compresso lateralmente, ed il profilo del muso è leggermente concavo. La bocca, leggermente protrattile, è piccola con labbra carnose e solide mascelle d’ugual taglia ma dentatura diversa: 10-12 incisivi sopra e 8 sotto, seguiti in entrambi i casi da file di molari.
La pinna dorsale, unica, mostra 11-12 raggi spinosi e 12-14 molli; l’anale 3 spinosi e 11-12 inermi; e le ventrali recano una sola spina con 5 raggi molli. Le pettorali sono lunghe ed acuminate, la caudale leggermente forcuta.
Si nutre di piccoli crostacei, molluschi ed alghe.
Il sarago fresco deve presentare le seguenti caratteristiche: consistenza della sua carne soda ed elastica e le squame siano perfettamente aderenti al corpo. La pelle dev’essere tesa e il ventre turgido, l'occhio deve risultare sporgente chiaro e brillante, il colore all'interno delle branchie dev’essere rosso scuro ed all'odore non deve risultare dolciastro né con sentore di ammoniaca. Si può conservare in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile per un massimo di 3 mesi. Per pulire il sarago, bisogna togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa, si tagliano anche le branchie e la pelle con una lama affilata o con un paio di forbici. Infine si eliminano le squame iniziando dalla coda e usando un coltello o uno squamatore.